Fungsi Emulsifier dalam Produk Beras dan Tepung

Fungsi Emulsifier dalam Produk Beras dan Tepung

https://en.cardlo.cn/news_details/25.html

Emulsifier banyak digunakan dalam produk beras dan tepung, terutama meningkatkan kualitas produk dengan menyesuaikan antarmuka minyak air, meningkatkan struktur adonan, dan menunda penuaan.

Berikut adalah aplikasi dan mekanisme khusus emulsifier dalam produk beras dan tepung:

1、 Fungsi utama emulsifier

1. Meningkatkan struktur adonan

-Meningkatkan jaringan gluten: Emulsifier seperti SSL, CSL, DATEM dapat mengikat dengan protein gluten, meningkatkan elastisitas dan ekstensibilitas adonan,dan meningkatkan ketangguhan dan kehalusan produk mie seperti roti dan mie.

- Gelembung stabil: Dalam produk fermentasi (seperti Mantou dan roti), emulsifier dapat menstabilkan gas dalam adonan, membuat produk jadi lebih besar dan lebih seragam dalam struktur.

2Menunda penuaan pati (Anti-aging)

- Emulsifier (seperti monogliserida distilasi dan ester sukrosa dari asam lemak) dapat mengikat dengan pati linier, menghambat penataan ulang molekul pati,Menunda penuaan dan pengerasan beras dan produk tepung (seperti mie dingin), kue beras, dan roti), dan memperpanjang umur simpan.

3. Meningkatkan rasa dan tekstur

- Lembut: mengurangi kehilangan air dan membuat roti dan Mantou lebih lembut dengan pelembab (seperti monogliserida dan lesitin).

-Kenyaman: Dalam kue dan kue, emulsifier dapat mengurangi aglomerasi minyak dan membuat tekstur lebih halus.

4Efek emulsifikasi dan stabilisasi

-Mempromosikan pencampuran fase air dan fase minyak yang seragam (seperti menambahkan lesitin ke dalam mayonis), mencegah pemisahan minyak-air,dan meningkatkan stabilitas beras berminyak dan produk tepung (seperti kue).

5. Meningkatkan kinerja pemrosesan

- Mengurangi perekat adonan (seperti monogliserida) dan memfasilitasi produksi mekanis (seperti penggulung kulit mie dan pangsit).

- Mengurangi konsumsi energi: Meningkatkan ekstensibilitas adonan dan mengurangi pecahnya selama pengolahan.

2、 Jenis umum dan skenario yang berlaku dari emulsifier

3、 Kasus aplikasi:

1Roti.

-Fungsi: Menambahkan SSL atau DATEM dapat meningkatkan gluten, meningkatkan volume roti sebesar 20% ~ 30%, dan membuat struktur internal lebih halus; Monogliserida menunda penuaan dan menjaga roti lembut selama 3-5 hari.

- Dosis: umumnya 0,3% sampai 0,5% dari massa tepung.

2Noodle.

-Fungsi: Monogliserida atau fosfolipid dapat mengurangi fenomena sup melekat saat memasak mie dan meningkatkan elastisitas;Emulsifier juga dapat meningkatkan efisiensi pengeringan mie dan mengurangi tingkat pecahnya.

-Aplikasi: Monogliserida dan permen karet guar sering digunakan dalam kombinasi dalam mie instan.

3. Mantou/paket

-Fungsi: Monogliserida atau ester sukrosa dapat meningkatkan kapasitas menahan gas adonan yang difermentasi, membuat produk jadi lebih berbulu dan halus di permukaan.

4. Kue / biskuit

-Fungsi: Ester sukrosa atau fosfolipid membantu menyebarkan minyak secara merata, menghindari "pemisahan minyak", meningkatkan rasa renyah dan mencair di mulut.

5Beras dan produk tepung beku

-Fungsi: Emulsifier (seperti ester sukrosa) dapat mengurangi pembentukan kristal es selama pembekuan, mempertahankan tekstur setelah mencair, dan mencegah retak.

4、 Dicatat:

1Pengendalian penambahan: Jumlah yang berlebihan dapat merusak struktur adonan (seperti pelembut yang berlebihan), dan harus disesuaikan sesuai dengan jenis produk (biasanya 0,1% ~ 1%).

2Penggunaan campuran: Emulsifier yang berbeda secara sinergis meningkatkan efisiensi (seperti monogliserida + SSL), atau dikombinasikan dengan koloid (CMC, karet xanthan).

3. Kepatuhan peraturan: Harus sesuai dengan standar aditif makanan lokal (seperti GB 2760 Cina, nomor EU E).

4Tren penggantian alami: Penggunaan emulsifier alami seperti fosfolipid dan ester sterol tanaman dalam makanan sehat secara bertahap meningkat.

5、 Ringkasan

Emulsifier adalah aditif utama untuk meningkatkan kualitas dan efisiensi produk beras dan tepung.Menunda penuaan, dan meningkatkan kinerja pengolahan. Saat memilih, perlu untuk menggabungkan karakteristik produk, biaya, dan persyaratan peraturan, dan mencampurnya secara wajar untuk mencapai hasil terbaik.

Jika Anda memiliki pertanyaan, jangan ragu untuk menghubungi saya kapan saja:

Guangdong Cardlo Biotechnology Co.,Ltd.

Sarah Zeng

Telepon /Whatspp/Webchat: +86-13631415786 Email:sarah.zeng@cardlo.cn